Analiza zmian oksydacyjnych i zawartości kwasów tłuszczowych w oleju „Kujawski" pod wpływem ogrzewania mikrofalowego
DOI:
https://doi.org/10.15678/krem.770Słowa kluczowe:
olej „Kujawski", ogrzewanie mikrofalowe, zmiany oksydacyjne, skład kwasów tłuszczowychAbstrakt
Celem badań była analiza zmian jakościowych zachodzących w oleju podczas ogrzewania mikrofalowego. Przedmiotem badań był olej „Kujawski", produkcji ZT „Kruszwica", zakupiony w punkcie handlu detalicznego. Próbki oleju ogrzewano w reaktorze mikrofalowym RM 800. Wykorzystano mikrofale o mocy: 200, 400, 600 i 800 W. Czas ogrzewania próbek olejów wynosił 3-30 minut. W wyniku ogrzewania próbek oleju mikrofalami zaobserwowano wzrost ich temperatury w zależności od zastosowanej mocy mikrofal. Efektem tego były zmiany oksydacyjne w próbkach oleju, o czym świadczy wzrost liczby nadtlenkowej, liczby anizydynowej oraz wskaźnika Totox. Wartości tych parametrów wzrastały w czasie we wszystkich analizowanych próbkach oleju. W oleju ogrzewanym mikrofalami o mocy 400-800 W zmiany wartości liczby anizydynowej i wskaźnika Totox w czasie obrazują krzywe rosnące wypukłe. Im wyższa była moc mikrofal, tym wyższe wartości tego parametru obserwowano w próbkach. Najwyższą wartość liczby anizydynowej - 143,8 - stwierdzono w próbkach oleju ogrzewanego mikrofalami o mocy 800 W po 30 minutach. Najwyższą wartość wskaźnika Totox - 155,4 mEq O2/kg - stwierdzono także w próbkach oleju ogrzewanego mikrofalami o mocy 800 W po 30 minutach.Pobrania
Bibliografia
Buczek B., Ostasz L. [2011], Zmiany jakościowe i fizykochemiczne olejów roślinnych ogrzewanych mikrofalowo, „Przemysł Chemiczny", t. 90, nr 6.
Cerretani L. i in. [2009], Microwave Heating of Different Commercial Categories of Olive Oil. Part I: Effect on Chemical Oxidative Stability Indices and Phenolic Compounds, „Food Chemistry", vol. 115, nr 4. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.01.060
Gharachorloo M. i in. [2010], The Effects of Microwave Frying on Physicochemical Properties of Frying and Sunflower Oils, „Journal of the American Oil Chemists' Society", vol. 87, nr 4. DOI: https://doi.org/10.1007/s11746-009-1508-y
Lukešová D. i in. [2009], Oxidation Changes of Vegetable Oils during Microwave Heating, „Czech Journal of Food Sciences", nr 27. DOI: https://doi.org/10.17221/929-CJFS
Minkowski K. i in. [2010], Charakterystyka składu chemicznego olejów roślinnych o wysokiej zawartości kwasów linolenowych, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość", nr 6 (73).
Minkowski K., Grześkiewicz S., Jerzewska M. [2011], Ocena wartości odżywczej olejów roślinnych o dużej zawartości kwasów linolenowych na podstawie składu kwasów tłuszczowych, tokoferoli i steroli, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość", nr 2 (75).
Ostasz L. [2007], Changes in Physicochemical Parameters and Fatty Acid Composition of Vegetable Oils During Conventional and Microwave Heating, „Polish Journal of Food and Nutrition Sciences", vol. 57, nr 4.
PN-93 A-86926:1996, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczny anizydynowej oraz obliczanie wskaźnika oksydacji tłuszczu Totox.
PN-EN ISO 5508:1996, Oznaczanie składu kwasów tłuszczowych.
PN-EN ISO 6885:2008, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
PN-EN ISO 660:2010, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej.
PN-EN ISO 3960:2010, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
PN-ISO 3961:2011, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby jodowej.
PN-EN ISO 12966-2:2011, Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
