Zmiany jakościowe wybranych olejów roślinnych przechowywanych w warunkach chłodniczych
DOI:
https://doi.org/10.15678/krem.769Słowa kluczowe:
oleje, przechowywanie, kinetyka, dynamika procesówAbstrakt
Do czynników determinujących jakość tłuszczów roślinnych podczas przechowywania zalicza się m.in. skład chemiczny oleju oraz warunki przechowywania. Celem pracy była analiza profilu kwasów tłuszczowych wybranych olejów oraz określenie zmian jakości oleju rzepakowego, oleju słonecznikowego, oleju sojowego i oleju z pestek dyni, przechowywanych przez 360 dób w warunkach chłodniczych, w temperaturze 8ºC, bez dostępu światła, w zamkniętych opakowaniach jednostkowych. Stwierdzono, że wartości liczby kwasowej nie uległy zmianie w żadnej z prób olejów. Zmianom ulegały natomiast wartości liczby nadtlenkowej w przypadku każdej próby. Badane procesy opisano funkcjami typu akceleracyjno-wzrostowymi, aw. Przyjęto, że rząd funkcji opisowej n wynosi 3,5 aw dla wszystkich badanych procesów. Wyprowadzono funkcje opisujące zmiany wzrostu wartości liczby nadtlenkowej z dużą dokładnością, co potwierdzają obliczone wartości em nieprzekraczające 5%.Pobrania
Bibliografia
Achremowicz K., Szary-Sworst K. [2005], Wielonienasycone kwasy tłuszczowe czynnikiem poprawy stanu zdrowia człowieka, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość", nr 3 (44).
Biernat J. [2001], Żywienie, żywność a zdrowie, Wydawnictwo Astrum, Wrocław.
Boruc R. [2001], Chude lata, „Handel", nr 9.
Brimberg U., Kamal-Eldin A. [2003], On the Kinetics of the Autoxidation of Fats: Influence of Pro-oxidants, Antioxidants and Synergists, „European Journal of Lipid Science and Technology", nr 105. DOI: https://doi.org/10.1002/ejlt.200390021
Dixon E., Kehoe O. [2002], Żywność funkcjonalna. Rewolucja zdrowotna, „Przemysł Spożywczy", nr 11.
Fito M., de la Torre R., Covas M.-I. [2007], Olive Oil and Oxidative Stress, „Molecular Nutrition & Food Research", nr 51. DOI: https://doi.org/10.1002/mnfr.200600308
Flaczyk E. i in. [2006], Wpływ warunków przechowywania oliwy „extra virgin" na zawartość polifenoli, steroli i skwalenu oraz stabilność oksydacyjną, „Rośliny Oleiste", z. 1.
Gertig H., Przysławski J. [2006], Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu, PZWL, Warszawa.
Górska-Warsewicz H. [2001], Charakterystyka konsumentów tłuszczów, „Przemysł Spożywczy", nr 6.
Górska-Warsewicz H. [2004], Konsumenci na rynku tłuszczów roślinnych i masła, „Przemysł Spożywczy", nr 7.
Kondratowicz-Pietruszka E. [1995], Kinetyczna analiza wybranych krzywych zmian jakości wyrobów, Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Seria specjalna: Monografie, nr 125, Kraków.
Kondratowicz-Pietruszka E. [2010], Charakterystyka profilu kwasów tłuszczowych wybranych olejów roślinnych, Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, nr 841, Kraków.
Kondratowicz-Pietruszka E. [2012a], Canned Fish as a Source Unsaturated Fatty Acids [w:] Selected Aspects of Food Quality, red. R. Zielinski, J. Żuchowski, Wydawnictwo Naukowe Instytutu Technologii Eksploatacji - PIB w Radomiu, Radom.
Kondratowicz-Pietruszka E. [2012b], Kwasy tłuszczowe wybranych olejów roślinnych tłoczonych na zimno, Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, nr 899, Kraków.
Kondratowicz-Pietruszka E. i in. [1990], Kinetyka kwalitonomiczna. Kinetyka zmian wartości miar cech jakości towarów, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie, Kraków.
Kondratowicz-Pietruszka E., Ostasz L. [2010], Charakterystyka profilu kwasów tłuszczowych przechowywanego oleju rzepakowego produkcji polskiej, Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, nr 833, Kraków.
Krygier K. [2001a], Nowe, genetycznie modyfikowane odmiany rzepaku, „Przemysł Spożywczy", nr 6.
Krygier K. [2001b], Rzepak u progu XXI wieku, „Przemysł Spożywczy", nr 2.
Lisińska-Kuśnierz M., Ucherek M. [2003], Współczesne opakowania, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków.
List G.R. [2004], Decreasing Trans and Saturated Fatty Acid Content in Food Oils, „Food Technology", nr 1 (58).
Makała H. [2004], Konsumenci na rynku żywności, „Przemysł Spożywczy", nr 7.
Marciniak-Łukasik K. [2011], Rola i znaczenie kwasów tłuszczowych omega-3, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość", nr 6 (79).
Minkowski K., Grześkiewicz S., Jerzewska M. [2011], Ocena wartości odżywczej olejów roślinnych o dużej zawartości kwasów linolenowych na podstawie składu kwasów tłuszczowych, tokoferoli i steroli, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość", nr 2 (75).
Mojska H. [2006], Czy istnieje potrzeba znakowania żywności zawartością izomerów trans kwasów tłuszczowych?, „Przemysł Spożywczy", nr 11.
Ostasz L., Kondratowicz-Pietruszka E. [2007], Zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w posmażalniczych olejach jadalnych [w:] Materiały XXXVIII Sesji Naukowej Komitetu Nauki o Żywności PAN, Wydawnictwo UWM, Olsztyn.
Ostasz L., Kondratowicz-Pietruszka E. [2010], Struktura asortymentowa oraz zmiany poziomu spożycia masła i tłuszczów roślinnych w Polsce, Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, nr 841, Kraków.
Ostasz L., Kondratowicz-Pietruszka E. [2011], Charakterystyka kwasów tłuszczowych omega-3 oraz ocena poziomu wiedzy o ich działaniu zdrowotnym, Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, nr 874, Kraków.
PN‑EN ISO 5508:1996, Oznaczanie składu kwasów tłuszczowych.
PN-EN ISO 5509:1996, Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
PN-ISO 3960:1996, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
PN-ISO 660:1998, Oleje i tłuszcze roślinne. Oznaczanie liczby kwasowej.
Rogala P. [2003], Potwierdzanie jakości, „Problemy Jakości", nr 8.
Rocznik Statystyczny [2010], GUS, Warszawa.
Samotyja U., Jura E. [2012], Ocena wpływu modyfikacji metody jodometrycznej na wynik oznaczenia liczby nadtlenkowej w olejach roślinnych, „Towaroznawcze Problemy Jakości", nr 4 (33).
Silvers K., Scott K. [2002], Study on Omega-3 and Depression, „Public Health Nutrition", vol. 5, nr 3.
Trziszka T. [2004], Jakość - najważniejszy wyznacznik rozwoju cywilizacji, „Przemysł Spożywczy", nr 7.
Wroniak M., Krygier K. [2006], Oleje tłoczone na zimno, „Przemysł Spożywczy", nr 7.
Wroniak M., Łubian M. [2008], Ocena stabilności oksydatywnej olejów rzepakowego i słonecznikowego tłoczonych na zimno z dodatkiem ekstraktu oregano w teście Rancimat i termostatowym, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość", nr 4 (59).
Zalewski R.I. [2004], Zarządzanie jakością w produkcji żywności, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Poznaniu, Poznań.
Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. Integracja i informatyzacja systemów [2003], red. J. Kijowski, T. Sikora, WNT, Warszawa.
Ziemiański Ś. [1996], Tłuszcze w żywieniu człowieka - nowe koncepcje i zalecenia, „Przemysł Spożywczy", nr 10.
Żbikowska A., Rutkowska J. [2008], Skład kwasów tłuszczowych a jakość i przydatność technologiczna tłuszczów do pieczenia, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość", nr 4 (59).
