Analiza kwasów tłuszczowych oleju z konserw sardynek
DOI:
https://doi.org/10.15678/krem.720Słowa kluczowe:
olej, sardynki, kwasy tłuszczowe, izomery transAbstrakt
W Polsce ciągle jeszcze nie docenia się wysokiej wartości odżywczej ryb. Na szczególną uwagę zasługują ryby tłuste, do których zalicza się m.in. sardynkę. Różnorodny asortyment stanowią na polskim rynku sardynki w oleju. Celem pracy było określenie profilu kwasowego oleju zawartego w konserwach sardynek metodą chromatografii gazowej. Do badań wybrano 16 konserw sardynek różnych producentów. Zawartość kwasów nasyconych wahała się od 11,64 do 30,99%. Zawartość kwasów monoenowych jest zróżnicowana. Kwas C18:1 (cis-9) występuje w ilości od 16,08% do 76,91%. Pozostałe kwasy występują sumarycznie w ilości do ok. 5%. W przypadku ośmiu prób wystąpiła forma trans kwasu C18:2 (trans-9,12). Sumaryczna zawartość kwasów z rodziny (n-6) wynosiła od 5,40 do 62,28%. Stosunek zawartości kwasów (n-6) do kwasów (n-3) wynosił od 2,17 do 81,52. Stosunek sumy kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych wynosił od 2,23 do 7,59.Pobrania
Bibliografia
Achremowicz B., Korus J. [2007], Potrzeba regulacji zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość", nr 3 (52).
Bienkiewicz G. i in. [2010], Zawartość długołańcuchowych polienowych kwasów tłuszczowych n-3 w paluszkach rybnych, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość", nr 1 (68).
Carrillo-Domínguez S. et al. [2012], Effects of Adding Vitamin E to Diets Supplemented with Sardine Oil on the Production of Laying Hens and Fatty-egg Acid Composition, „African Journal of Food Science", vol. 6(1). DOI: https://doi.org/10.5897/AJFS11.165
Cichosz G., Czeczot H. [2012], Kwasy tłuszczowe izomerii trans w diecie człowieka, „Bromatologia. Chemia Toksykologiczna", XLV, 2.
Domiszewski Z. et al. [2011], Fat Quality of Fish Salads, „Towaroznawcze Problemy Jakości", vol. 2(27).
Erkan N., Özden Ö. [2008], Quality Assessment of Whole and Gutted Sardines (Sardina Pilchardus) Stored in Ice, „International Journal of Food Science and Technology", vol. 43. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2007.01579.x
Flachs P. et al. [2009], Cellular and Molecular Effects of n-3 Polyunsaturated Fatty Acids on Adipose Tissue Biology and Metabolism, „Clinical Science", vol. 116. DOI: https://doi.org/10.1042/CS20070456
Grela E. i in. [2010], Zawartość składników odżywczych, mineralnych i profil kwasów tłuszczowych w mięsie wybranych gatunków ryb w zależności od terminu odłowu, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość", nr 4 (77).
Hultin H.O., Kelleher S.D. [2000], Surimi Processing from Dark Muscle Fish, in Surimi and Surimi Seafood, Marcel Decker Inc, New York, NY.
Jelińska M. [2005], Kwasy tłuszczowe - czynniki modyfikujące procesy nowotworowe, „Biuletyn Wydziału Farmaceutycznego Akademii Medycznej w Warszawie", nr 1.
Kondratowicz-Pietruszka E. [2012], Canned Fish as a Source of Unsaturated Fatty Acids, „Selected Aspects of Food Quality", Politechnika Radomska, Radom.
Kulikowski T. [2011], Preferencje polskich konsumentów w świetle najnowszych badań rynku rybnego, „Magazyn Przemysłu Rybnego", nr 3 (81).
Marciniak-Łukasiak K. [2011], Rola i znaczenie kwasów tłuszczowych omega-3, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość", nr 6 (79).
Migdał W. i in. [2011], Jedz ryby nie tylko od święta, „Aura", maj.
Obiedzińska A., Waszkiewicz-Robak B. [2012], Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość", nr 1 (80).
PN-EN ISO 5508:1996 Oznaczanie składu kwasów tłuszczowych.
PN-ISO 5509:1996 Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 [2011] oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 (Dz.Urz. UE L 304 z dnia 22.11.2011 r.).
Newton J.S. [1996], Long Chain Fatty Acids in Health and Nutrition, „Journal Food Lipids", vol. 31 (3). DOI: https://doi.org/10.1111/j.1745-4522.1996.tb00071.x
Selmi S. et al. [2010], Chemical Composition Changes and Fat Oxidation in Sardine Mince Following Sodium Bicarbonate and Sodium Chloride Washing, „Journal of Food Process Engineering", vol. 33. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1745-4530.2008.00323.x
Sylwiak A. [2008], Konserwy rybne, „Hurt & Detal", nr 8 (30).
Szczeklik A. [2005], Choroby wewnętrzne. Podręcznik multimedialny oparty na zasadach EBM, Medycyna praktyczna, t. 1, Kraków.
Tkaczewska J., Migdał W. [2013], Spożycie i preferencje nabywcze konsumentów ryb i ich przetworów w Polsce, „Przemysł Spożywczy", nr 5.
Thurnhofer S., Vetter W. [2006], A GC-MS-SIM Method with Fatty Acid Ethyl Esters as Internal Standards for the Quantification of Fatty Acids as Methyl Esters, 4th Euro Fed Lipid Congress „Oils, Fats and Lipids for a Healthier Future", University of Madrid, Spain.
Wroniak M., Maszewska M. [2011], Oliwa z oliwek w diecie śródziemnomorskiej, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość", nr 5 (78).
